venerdì 7 luglio 2017

Costine di agnello c.b.t. con Tempura di Carciofi Romaneschi c.b.t. e salsa di toma piemontese

Ingredienti per 4 persone:

12 costine di agnello
polvere d’oriente q.b.
olio evo q.b.
sale q.b.
2 carciofi
500 ml latte fresco intero

per la tempura:
100 gr mix di farine per tempura
130 gr di acqua gassata ghiacciata
20 gr di olio di oliva
per impiattamento
16 foglie di misticanza
120 gr di puntarelle pulite

per la salsa:
160 gr toma piemontese
10 cl latte intero
6 cl panna
30 gr tuorli d’uovo
1 cucchiaio di Cognac
Pepe bianco q.b.

Preparare la “polvere d’oriente” come segue:
pestare 40 gr di semi di cardamomo con 40 gr di pepe nero affumicato al legno di melo, aggiungere 50 gr di curry e 0,75 gr di zafferano in polvere.

In un sacchetto per sottovuoto adatto alla cottura mettere le costine di agnello con un cucchiaino d’olio evo, un pizzico di sale e una spolverata di polvere d’oriente, sigillare sotto vuoto e cuocere in bagno termostatato a 60° per due ore, al termine abbattere in positivo.

Pulire i carciofi e tagliarli a spicchi, immergerli nel latte poi in un sacchetto per sottovuoto adatto alla cottura mettere i carciofi scolati, sigillare sottovuoto e cuocere in forno vapore per 40’ a 90°, al termine abbattere in positivo.

Mettere la toma piemontese con il latte e la panna in un sacchetto adatto alla cottura sotto vuoto e introdurre in un bagno termostatato a 68° finché non si sarà sciolto completamente, versare in una piccola casseruola e quindi legare col tuorlo d’uovo senza farlo bollire, insaporire con in cognac e pepe bianco e versare in una pompetta mantenendo al caldo.

Unire il mix di farine per tempura all’acqua ghiacciata ed all’olio frustando velocemente, immergere gli spicchi di carciofo cotti a vapore nella pastella appena fatta e friggere per immersione in olio di semi a 175° fino al raggiungimento della doratura desiderata.

Procedere alla rigenerazione delle costine in padella ben calda.

Condire le puntarelle con poco olio evo e sale.

Impiattamento:

disporre su un piatto tondo piano le puntarelle da un lato e quattro foglie di misticanza dall’altro, adagiare le costine sulle puntarelle ed i carciofi in tempura sulla misticanza, fare cinque cerchi di salsa alla toma piemontese con l’aiuto della pompetta.

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